Foto: Colourbox
Hvis vi skal spise grønnere, må de kommunale køkkener gå forrest
tekst Mads Brandsen, mdbr@kl.dk
Onsdag præsenterede Europa-Kommissionen et forslag, der øger kravene til produkters bæredygtighed og skærper hensyn til miljø og klima. Det skal spare verden for svimlende 471 megaton CO2-udledninger.
Her spiller vi alle sammen en vigtig rolle. Vi kan træffe de grønne valg i supermarkedet, skære ned på vores kødforbrug, købe lokalt producerede varer og vælge økologisk frem for konventionelt. Men det er ikke os som enkelte forbrugere, der for alvor rykker noget.
Det gør kantinerne og køkkenerne rundt i kommunerne og resten af den offentlige sektor, mener professor i urbane grønne fødevaresystemer Bent Egberg Mikkelsen fra Institut for Geovidenskab og Naturforvaltning ved Københavns Universitet.
– De offentlige køkkener har den helt store fordel, at de er drevet af rutiner, procedurer og politikker. Det er ofte besluttet, at så meget som muligt skal være økologisk, og indkøbene foregår via nogle store indkøbsaftaler. Hvis man først har sat sig et mål, er hele driften sporet ind på det, og derfor ruller man ikke bare lige det hele tilbage, siger han.
Helt ud til landmændene
Udbredelsen af økologi herhjemme er ifølge Bent Egberg Mikkelsen et rigtig godt eksempel på, at offentlige kantiner har spillet en stor rolle i modningen af markedet, så prisforskellen mellem konventionelle og økologiske fødevarer blev mindre. Den lære kan vi tage med os nu, hvor det gælder om at spise mere plantebaseret.
– Det skaber noget tillid hos leverandører og producenter, at der kommer noget mere volumen i det. Det sker eksempelvis, når de store kommuner går ud og siger, at man skruer op for andelen af økologi. Det når helt ud til landmændene, siger han.
Og nok så vigtigt, når vi taler grøn omstilling:
– Det sender også et signal til de medarbejdere, der spiser i kantinerne. Det smitter af på deres egne vaner, siger Bent Egberg Mikkelsen.
Han vurderer dog ikke, at klimabelastende udskæringer som oksekød, kalvekød og lammekød ryger ud af de offentlige kantiner inden for de nærmeste år. I 2020 måtte finansminister Nicolai Wammen (S) droppe sit forslag om to kødfrie dage i statens kantiner, og det er heller ikke måden at gøre det på, vurderer Bent Egberg Mikkelsen.
– Man skal ikke presse det ned over medarbejderne og køkkenerne fra toppen. I stedet skal man være lydhør og forstå organisationskulturen. Forandringsledelse er noget, der tager tid. Jeg tror også, vi vil se en digitalisering af kantinerne og storkøkkenerne mange steder, så måltidstilbuddet bliver mere tilpasset den enkeltes ønsker frem for den store buffet, vi kender fra mange kantiner i dag, siger han.
